资本正在绞杀中国的厨师，不是微言耸听，再过几年也许大家能吃上一口厨师亲手给你炒的菜，都是一种专门的享受了。
为什么资本要围剿中国的厨师？
中国的厨师到底得罪谁了？
餐饮界面临的问题是什么？
就是如何规模化、标准化及控制食品安全。其中，标准化是关键，海底捞能做到这么大，很重要的原因就是最大可能实现了标准化，但随着规模扩大，人员培养、管理都成了问题，反过来损害了服务标准化。
标准化是餐饮想做大必须迈出的一步，也是资本逐利的金钥匙。从1987年肯德基进入中国，本土餐饮人被深深震撼，并以此为借鉴开启了90年代的中餐标准化，到现在半成品加工、比如炒土豆丝，不同的厨师都能炒出不同的味道来。
怎么办。
我们的餐厅学起了肯德基，麦当劳。
肯德基的标准化方法是由中央工厂统一生产，再将半成品配送到门店，门店的厨师简单加工一下，没有什么技术含量。料理包充斥着我们的餐桌，不过才20多年时间。
为什么中餐的餐饮始终达不到国外的水准？
餐饮要想做连锁品牌，讲究的是一个标准化。
你在上海吃的黄焖鸡，应该和北京的差不多一个味道。只有这样，才能解决产品品质、管理问题，同时维护自己的口碑。
但是，中餐标准化的难度很大，川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮，每个菜系都有自己的特色。
近段时间，海底捞处在了风口浪尖上。自去年2月创下4547亿港元的天价市值后，一年多来，海底捞已经蒸发了近六成，约2500亿港元灰飞烟灭。其受挫跟近几年的大规模扩张有很大关系。
其实，在餐饮界，海底捞市值几千亿，门店上千家，已经算是做得相当成功了，但仍然很难保持业绩的持续增长，甚至踏错一步都可能重重跌倒。这说明，餐饮想做大，并能持续做大太难了。
就是如何规模化、标准化及控制食品安全。其中，标准化是关键，海底捞能做到这么大，很重要的原因就是最大可能实现了标准化，但随着规模扩大，人员培养、管理都成了问题，反过来损害了服务标准化。
标准化是餐饮想做大必须迈出的一步，也是资本逐利的金钥匙。从1987年肯德基进入中国，本土餐饮人被深深震撼，并以此为借鉴开启了90年代的中餐标准化，到现在半成品加工、料理包充斥着我们的餐桌，不过才20多年时间。
其间，是资本对餐饮进行改造的过程，也是真正的厨师渐渐消亡的过程。
吃是绝对的第一刚需
崇尚“民以食为天”的中国人吃饱并没有多少时日。
21世纪头两年，农村没有解决温饱的人口尚有2800万人。直到今年年初，我国宣告脱贫攻坚战取得了全面胜利，中国完成了消除绝对贫困的艰巨任务。
回到传统的农耕时代，王朝更迭、战乱频繁、百姓流离失所，从春耕到秋收的漫长岁月中充满变数，自然灾害无力防范。天灾人祸任意担上一项就会饿殍遍野，一直能填饱肚子确实是奢求。
饿怕了的中国人下意识地抱有一种忧患意识，对“吃”格外上心，这就发展出了有别于其他国家的见面打招呼之礼——“吃饭了吗？”
标准化是资本逐利的金钥匙
与当下资本追捧的低度酒赛道不同，餐饮是无需特别创造并引领的需求，天生就在那儿，资本自然早就有所垂涎。
问题就这出在哪了？一句话，餐饮品牌要想做大就必须做到标准化。和中餐的标准化有那么容易做到吗？
川鲁粤闽浙湘中国知名的菜系太多。每个菜系都还有自己的特色，别的咱不说，光是炒土豆丝，不同的厨师都能炒出不同的味。就算是同一个厨师，今天和明天炒出来的味也都不一定相同。那么这个问题该如何解决呢？聪明的中国人把目光放到了肯德基和麦当劳身上，你肯德基不是贵，不是喜欢搞中央厨房吗？不是把厨师都淘汰了吗？那咱中餐也有样学样，中餐历史上。是最邪恶的发明，料理包终于诞生。
根据业内人士的说法，目前几乎所有的知名快餐品牌都在使用料理包。不管你是企业家，真功夫或者乡村小店，黄焖鸡米饭还是老鸭粉丝汤，他们无一例外都在使用料理包，那么使用料理包有什么好处呢？首先就是味道。拿黄记煌的三只焖锅为例。这道菜是对清代名菜香辣鱼的秘方改良，按道理说，越是名菜越不好做呀，但多亏料理包。不管你是在黄记煌的全国哪家分店吃饭，都是统一汤汁，统一原材料，统一调一品，客人点菜。服务员，按照规定的时间加热这道菜就做好了。除了味道统一料理包还加快了出餐的时间。你有没有想过，为什么你点一份外卖30分钟送到，可外卖小哥光是花在路上的时间需要20分钟。
难道商家做好一顿饭真的只需十分钟？不！感谢料理包。不管你点的是鱼香肉丝还是宫保鸡丁，娱乐料理包免洗免切免调理，原来至少需要十分钟做好的饭，现在只需加热三分钟。就可以搞定。对商家来说，唯一需要做的就是把米饭蒸好，把面条煮上，如果只是味道统一速度快，那你还是低估了料理包的杀伤力。这是某商家的料理包价格清单。不管是我们经常点的卤肉饭还是鱼香茄子，价格都不超过六块，保质期更是长达一年。在工厂规模化生产的前提下，料理包的价格可以低到超乎你想象。而饭店老板之所以人人都喜欢料理包，那还不是为现实所逼吗？根据业内人士的估算，一份二三十块钱的外卖算上人工房租，外卖平台的抽成只有把食材的成本控制在30%以下。才能开始赚钱，这也意味着一份20块钱的外卖一旦石材成本超过了六块。商家就是在给外面平台和房东在打工，感谢料理包不仅帮助商家省去了摘菜，洗菜，切菜等环节。甚至还让商家可以少雇或者不雇厨师。你可以没有门店，没有厨师，甚至不会炒菜也不要紧。只要你会把料理包加热就可以干餐饮，只要你懂得营销，订单就照样火爆，可问题是，当整个餐饮行业。不管是饭店老板，外卖平台还是房东，甚至连消费者都吃饱喝足时，你有没有发现曾经作为餐饮行业最重要的角色厨师。
半成品＋料理包有什么好处？
首先就是味道统一。
比如黄记煌“三汁焖锅”，这道菜基于清代名菜“香辣汁鱼”的秘方改良。
不管你是在全国的哪家分店，都是统一汤汁、统一原材料，统一调味品。
客人点菜，服务员把盘摆好，把料撒上，在规定的时间内出锅，就可以了。
其次，是时间快。
几乎所有的成品料理包，利用水煮、炒锅、微波炉等方式都可以做到在2~3分钟出餐。
而商家仅需要准备的是热米饭或者面条等主食即可。
一盘盖浇饭，在碗里打一些米饭，再加一点煮熟的土豆丝，然后把烫热的料理包取出来，剪开口倒进碗里，再加点卤蛋和葱花点缀，一份叉烧饭就做好了。
整个过程不过几分钟时间，简单、快速。
最后，就是成本低。
目前，大部分料理包的单价都在10元以下，甚至5元以下，比如200g/袋的咖喱鸡丁、宫保鸡丁出厂价分别为3.9元和4.5元。
不过，经过加工出餐，就能卖20-30元/份，成本只有20%不到。
最重要的，就是省掉一个工资支出的大头——厨师
从这些早期受资本青睐的餐饮品牌可以看出一些眉目，尽管品类囊括火锅、中式简餐和西式快餐，但小肥羊、一茶一坐、迪欧咖啡、乡村基、真功夫、小天鹅火锅的共性在于“标准化”。
标准化意味着方便复制的可持续发展，快速裂变，这正是资本逐利的金钥匙。
传统的中国饮食谈及标准化简直是天方夜谭。
不同的地理、气候、习俗和特产，博大精深的中华料理发展出各色极具地方风味的菜肴及相应的烹饪方式。最著名的莫过于八大菜系——川、湘、粤、闽、苏、浙、徽、鲁，厨艺又分为蒸、炸、煮、炖、炒、炝、烧、爆，源远流长，令人目不暇接。
厨师则是其中的灵魂人物，执掌后厨大权，犹如指挥千军万马。五年前，一个粤菜的总厨就可以开到25k的月薪。不仅如此，一个总厨还会配备用惯了的团队，至少三五人起步。这对餐厅老板而言无疑是一笔不可小觑的开支。
这种情况下，不但人工成本高昂，人员流失还极其严重。厨师跳槽，并对餐厅生意起到直接影响，已经不是什么新鲜事。
可能每个人都曾经历过常去的馆子某天味道忽然不对了，这要么是厨师当天因为个人原因发挥失常，但更大的概率则是——换厨师了。
换了厨师的连锁反应极有可能是连食客也换了一拨，这相当于一颗随时可能爆炸的雷。而挖掉这颗雷的唯一方法就是，自己掌握核心厨艺和秘方，并且做到复制裂变自由。
所以，资本方开始想方设法“削蕃”。这便有了后来风靡的“去厨师化”，也被称为“餐饮工业化”。
作为中国连锁餐饮的黄埔军校，麦肯将快餐的概念带进中国，至此拉开了中餐标准化和“去厨师化”的帷幕。
真功夫的创始人潘宇海就是其中一员,不夸张地讲，真功夫带动了整个中式快餐行业近20年的飞速发展。
当真功夫拓展到10家店面的时候，就在东莞自建了中央厨房，集合采购、初级加工等功能，同时建立了品保部，从供应商考核、原材料选取到餐品呈现等都制定了一系列的标准。工业化初具规模。
“千份餐同品质”是连锁快餐餐厅的目标，每个环节都要严格按照标准执行，在大规模复制面前，快餐连锁的容错率极低，不允许产生对单个厨师的过度依赖。
再后来，非快餐的连锁餐厅也不需要厨师了。
效率，是新时代下餐饮业可以突破重围的法宝，是更高一阶的战场。而厨师本身就不是一个效率工种，生存空间自然被一步步压缩。
口味未必惊艳，但胜在稳定。这也是国内一众平价连锁餐厅的安身立命之本。此外，因为成本控制极为精确，萨莉亚还可以做到十几年不涨价，目标受众锁定了都市中的“打工人”，他们对价格敏感，对品质和用餐体验有一定的追求，倾向于“有品牌保障但价格实惠的食物”。
不仅平价连锁餐厅，中高档连锁餐厅也罕见厨师的身影。
外卖又给了厨师一记重拳
多年来，餐饮从业者们一直在思考如何在高峰期快速出餐。除了速度，减少餐品备货的浪费，以及快速扩张之余不松懈口味的一致，都是他们上下求索的漫漫长路。重重限制之下，如果无力建造中央厨房，料理包就成了餐饮业备受欢迎的解决方案。即使在疫情之前，2019 年上游预制菜工厂年销售额增速也已达到20%左右。
如果不是去年的疫情，再加上前段时间预制菜第一股味知香的上市，很多人不会意识到半成品料理包已经在我们的日常生活中扎根如此之深。有业内人如此断言“普通消费者是不可能拒绝消费预制菜的”。
而料理包就可以减少这种风险，并且大大地降低成本。
有了料理包和半加工的食材，再加两个洗菜、配菜工人就可以了，压根就不需要厨师，因为加热饭菜这种事，对厨艺几乎没有要求
对食客来说，尽管料理包不健康，不营养，但是好吃。
对资本方来说，尽管厨师有特色，有手艺，但是风险成本太大。
于是，当今中国的餐饮趋势就是“去厨师化”，然后到处都是火锅、串串、简餐、烤肉、麻辣烫（因为操作简单，利润高，可标准化程度高）。
这是资本的选择，也是食客的被动选择。
中国打工人的头上有三座大山：房租，996，单身。
在这种情况下，打工人压根没时间，没条件，也没太多的金钱去做饭。
于是，外卖就成了我们的主要选择。
餐饮人头上也有三座大山：人工、房租和食材
还有不断上涨的菜价肉价……
在这样的博弈之中，资本找到了得救之道：学欧美吧！
统一厨房，统一加工，流水线管理。
虽然标准化的大生产降低了技艺要求，菜品的口味一般般，但打工人在香精、香料的催化下，觉得好吃，能接受就可以了。
而且，资本是急躁的。无论是共享单车还是社区团购，讲究的就是一个大开大合，兵贵神速，这与厨师的精耕细作，个性化，私人化，是背道而驰的。
厨师，必将且必定死于资本的屠刀下。
这样看来，我倒不希望我们孵育出像麦当劳、肯德基那样的企业了。
火锅已经让中国人敏锐的舌头迟钝了，难道还要让中国人的胃被料理包全面占领吗？
再冷漠的工业社会，也要保存一点温情啊！
